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Jamón de Jabugo

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Jabugo Huelva

 

¿De donde procede el cerdo ibérico de Jabugo?

 

Cerdo ibérico de Jabugo

 

 

Los cerdos, de raza ibérica, proceden de diferentes dehesas de Andalucía (Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga) y Extremadura (Cáceres y Badajoz), y su sanación y maduración de los jamones queda acotada a treinta y uno ayuntamientos de la región de La Sierra, entre aquéllos que resalta Jabugo.

 

El Jamón de Huelva

 

El ganado tolerado para la preparación de jamones y paletas amparados por esta denominación ha de ser de raza cien por ciento Ibérica o bien cruce del setenta y cinco por ciento de sangre ibérica y veinticinco por ciento de la raza Duroc-Suéter.

Para el régimen alimentario con bellotas y pastos naturales a lo largo de la fase de engorde se demanda, en los mejores años de montanera, un máximo de 1 cerdo por hectárea.

Al tiempo que para el régimen alimentario con pastos naturales y piensos, a lo largo de la fase de engorde, se demanda un máximo de diez cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de cien metros.

 

Dependiendo de la raza y del género de nutrición del cerdo ya antes del sacrificio se establecen tres clases de jamones:

 

1. – SUMMUN

 

 

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Razas de cerdos cien por ciento ibéricos alimentados con bellota y pastos en libertad a lo largo de la montanera. Se identifican a través de un precinto inviolable de color negro y una vitola del mismo color, en la que se señala la agregue a la que pertenece.

 

 

2.- EXCELLENS

 

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Razas de cerdos entre un cincuenta y un setenta y cinco por ciento de raza ibérica alimentados con bellota en libertad a lo largo de la montanera. Se identifican a través de un precinto inviolable de color colorado y una vitola del mismo color, en la que asimismo se señala la agregue.

 

 

3.- SELECCIÓN

 

 

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Razas de cerdos con un setenta y cinco por ciento de raza ibérica que no han comido bellota. Su fase de engorde (desde un peso medio comprendido entre los ochenta y cinco y los ciento quince Kg.) se hace en libertad en la dehesa y alimentado con piensos autorizados (cereales, legumbres, oleaginosas) y pastos. Se deja un máximo de diez cerdos por hectárea, a fin de que los animales dispongan de pastos naturales en cantidad.

La distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos es de cien metros, por el hecho de que el ejercicio favorece la infiltración de las grasas en la carne, que gana en sabor y aromas. Se identifica a través de un precinto inviolable de color verde numerado y una vitola del mismo color.

Los cerdos han de ser sacrificados en la zona de preparación, esto es, en ciertos treinta y uno ayuntamientos de la Sierra de Huelva, y desde este instante las piezas no van a poder salir de ella hasta finalizado el periodo mínimo de maduración.

 

 

 

El secado del cerdo ibérico de Huelva

 

 

El secado natural se efectúa en los secaderos que se hallan en la parte alta de las construcciones, y la maduración se efectúa en las bodegas que se hallan en la parte baja, aun bajo el nivel del suelo de las edificaciones.

En los dos casos se aprovechan las condiciones microclimáticas de la Sierra de Huelva, puesto que tanto los secaderos como las bodegas son naturales, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.

El periodo de preparación mínimo de las piezas amparadas demandado por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de dieciocho meses y para las paletas más de doce meses

 

 

 

 

 

 

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