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Comprar Jamón Ibérico ®

Como cortar jamón

¿Cómo empezar a cortar Jamón?

 

 

Cómo empezar un Jamón

 

 

Te voy a argumentar como comenzar un jamón ibérico en el hogar. El consumo del jamón, si es para casa y se frecuenta demorar entre mes y medio o dos meses, lo que se sugiere es comenzar siempre por la región de la contramaza o babilla, que es la región cuando poseemos el jamón colocado con la pezuña hacia abajo.

Para empezarlo nosotros en el hogar, lo exclusivo que tienes que tener es dos cuchillos, el cuchillo para descortezar y el cuchillo jamonero para lonchear.

El consejo que yo te doy es hacer una limpieza en funcionalidad del consumo que se vaya a hacer. Lo primero que vamos a hacer va a ser llevar a cabo un corte a la altura del jarrete para marcarlo.

¿Cual es el sentido de realizar este corte? Simplemente para dos cosas, una para que cuando hagamos la limpieza nos ayuda de tope y tengamos la posibilidad limpiar con más grande simplicidad y dos para lograr explotar el jamón que poseemos en el jarrete, que frecuentemente en el hogar es el último que saca beneficio , se nos queda duro y no lo tenemos la posibilidad de lonchear. Entonces con este corte que hacemos si que lo aprovecharemos.

Luego de haber llevado a cabo el corte, limpiaremos como hemos dicho antes, siempre limpiando en funcionalidad del consumo que le hayamos ido a hacer. En esta situación limpiaremos un poquito porque vamos a consumir muy poco.

Hay que tener precaución de no llevarse bastante jamón y siempre hay que remover la grasa amarilla, jamás dejéis la grasa amarilla, es la grasa que está rancia.

Una vez poseemos el jamón limpio hasta donde creamos que hayamos ido a consumir, sencillamente debemos coger el cuchillo jamonero y comenzar a cortar. El consejo que les doy es que para que cortéis de la manera más óptima viable, el cuchillo jamonero siempre debe estar chato. Una vez pongamos el cuchillo chato, sencillamente debemos mover y comenzar a cortar. De esta forma de simple.

Deslizamos, no se debe llevar a cabo fuerza, si el cuchillo está afilado no se debe llevar a cabo ninguna fuerza.

Otro consejo que les doy es que siempre que cortéis jamón tienes que comenzar lo mas cerca a la pata y finalizar en nosotros. Si seguís este consejo jamás se les va a quedar con apariencia de barca, que es el inconveniente que comunmente tiene la multitud en el hogar.

Después además mientras se vaya cortando puedes ir cortando el jarrete. Cuando hace aparición aquí jamón, vamos cortando y lo que digo, comenzamos lo mas cerca de la pata y acabamos en nosotros. Esta es una manera de llevar el corte lo mas recto viable.

Esta es la forma que puedes usar para lograr cortar tu jamón en el hogar. Si el consumo será en el instante, que  vais a comer todo el jamón, sería indistinto empezarlo por la región de la babilla o contramaza o por la región de la maza. Y por el contrario, siempre comenzando por la región de la contramaza o la región de la babilla, si el consumo será de un mes o mes y medio.

 

¿Cómo cortar el jamón en casa?

 

En charcuterías y establecimientos de venta de jamón ibérico, es viable conseguir cortes a máquina de piezas de jamón deshuesadas. Sin embargo, la inteligencia habitual dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas características organolépticas insuperables para su consumo.

Más allá de la elasticidad del show del cortador pelando, cortando y presentando el jamón de la forma clásico, al jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas (Dr. R. Cava, instructor de la Facultad de Veterinaria en la Facultad de Cáceres) en el perfume y en las propiedades aportadas por la grasa al grupo, derivadas del calentamiento causado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la área del jamón.

En cualquier situación, el corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta definición. Hablamos de un desarrollo simple si se dispone del material adecuado; aun y de esta forma, es aconsejable almacenar las siguientes cuestiones de inseguridad.

  1. Utilizar un sustento correspondiente, que permita sostener el jamón bien estable.
  2. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a más grande altura que la mano del cuchillo.
  3. Mantener el cuerpo en una posición retirada de la región de corte.
  4. Cortar lentamente, sin utilizar mucha fuerza.

 

Material primordial para cortar jamón

 

Para cortar jamón ibérico en condiciones, es importante contar con:

  1. Afilador (chaira): facilita afilar el cuchillo de manera ligera, simple y segura.
  2. Cuchillo jamonero: cuchillo particular para cortar jamón. Muy afilado, de hoja extendida, estrecha y maleable, que facilita llevar a cabo cortes finos y precisos, y cambiar el movimiento al perfil de la región de corte.
  3. Jamonero: sustento estable en el que ubicar la pata o paletilla en una posición correcta para el corte.

 

¿Como se empieza un jamon pezuña arriba o abajo?

 

 

 

1. Ubicar el jamón

Partes del jamón:

  1. Codillo
  2. Babilla o Contramaza
  3. Cadera o Punta
  4. Zona prinzipal o Maza

 

Cómo cortar un jamón y sus partes

 

El jamonero debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte logre hacerse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni posición.

Si se va a consumir todo el jamón en breve (1 o 2 días), se va a empezar a cortar por la región primordial, además llamada maza. Para eso se situará el jamón con la pezuña hacia arriba, como sugiere la foto.

Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es conveniente comenzar a cortar por la región de la babilla o contramaza, para evadir que en el final esta región logre quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de forma que la pezuña mire hacia abajo.

 

2. Pelar el jamón

Antes de comenzar a cortar el jamón de una región, es requisito pelarlo, es decir: sacar la piel y la grasa exterior que cubren esa región, hasta que hace aparición la carne.

El exterior del jamón tiene dentro además mohos y exudados naturales del desarrollo de secado y maduración, que conviene remover del contorno de la región de corte, para evadir sabores rancios.

Limpia una banda de cuatro o cinco cm alrededor del corte, suprimiendo las pieles duras, dejando solo un borde fino de tocino y suprimiendo todo el tocino excedente. De esta forma las lonchas salen listas para la degustación. Si bien no lo comamos, el tocino es esencial para la calidad del jamón

Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; en el caso de que no sea así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

 

3. Cortar el jamón en lonchas (loncheado)

 

Cortar el jamón en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la parte pero no muy largas (6 o 7 cm). Acorde se vaya continuando en el corte, hay que ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.

Los cortes van a ser siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la visión una área plana, sin estrías. Saque lonchas finas y pequeñas. Debe recortar cada loncha siempre y en todo momento con el cuchillo en una dirección, utilizando todo el filo.

Al llegar al hueso de la cadera, se va a hacer un corte incisivo cerca del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta región.

 

Loncheado de la cadera:

 

La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que tienen la posibilidad de utilizarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.

 

Corte de taquitos de jamón

 

Cuando por el momento no quede carne en la región primordial se le va a proporcionar la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo.

 

Corte en la babilla

 

Vamos con el corte de la babilla sacando las primeras lonchas desde la parte más alta de la babilla.

Esta zona está pegada al hueso de la cadera con lo que vamos a proceder a marcar el hueso para separarlo de la carne.

Las primeras lonchas van a salir más pequeñas de tamaño mas conforme vayamos ampliando nuestro plano de corte, van a ser mayores.
Proseguiremos cortando nuestra babilla hasta concluir la parte que hemos limpiado. Una vez lleguemos a este punto, deberemos regresar a adecentar nuevamente. Podríamos hacer otra nueva línea de limpieza o bien adecentar por completo lo que queda de jamón.

Vamos a limpiar como siempre y en toda circunstancia pasando múltiples veces el cuchillo y buscando localizar la grasa rosácea o bien blanca
Conforme vayamos avanzando con el corte de la babilla, nos encontraremos con el hueso de la rótula. Para marcarlo, vamos a hacer una incisión cara abajo a fin de que cuando cortemos, nuestras lonchas se despeguen.

Como ya hicimos en la maza, vamos a cortar las lonchas de la zona de delante cara la pezuña y el resto, hacia nosotros.

Al llegar al hueso de la cadera, cambiaremos el sentido del cuchillo virándolo cara el propio hueso

 

Último corte para acabar el jamón

 

Este corte se efectúa con el jamón de lado, con la zona exterior mirando cara arriba. Realizaremos un corte inclinado, del mismo modo que hicimos con la una parte de la babilla.

Terminada esta zona, vamos a dar la vuelta al jamón y vamos a sacar la zona pero dura, o sea la cara interior del jamón, para hacer tacos. Esta zona asimismo se puede lonchear, mas acostumbra a sacarla par tacos.

Sacada esta zona, vamos a pasar a lonchear la zona del jarrete, hasta el momento en que se ven los hueso tibia y peroné. Cuando los veamos, deberemos eliminar el peroné, para proseguir loncheando el jamón que se queda entre estos 2 huesos.

Cuando acabemos de lochear este jamón vamos a haber terminado de recortar todo el jamón.

4. Finalización: usos del hueso de jamón

 

Para estos usos, el hueso acostumbra serrarse en trozos de tamaño medio que tienen la posibilidad de congelarse sin inconvenientes para su empleo futuro.

El hueso de jamón es un ingrediente increíble para ofrecer gusto a cocidos, pucheros y caldos.

 

 


 

Cómo cortar una paletilla

 

Cortar una paletilla se parece mucho a cortar una pata de jamón: si se va a consumir ágil (en 1 día), se empezará a consumir por la región de la maza.

 Para iniciar bien el proceso de corte, el paso inicial a tener en consideración es poner adecuadamente la paleta en el jamonero. En el caso de las paletas las pondremos con la pezuña cara abajo y la parte más ancha de la pata apoyada en el jamonero.

Es requisito remover la corteza exterior, los mohos y pieles próximos a la región de corte, así como sucede con la pata de jamón.

En la situacion de la paletilla, sin embargo, es más recurrente tener que recurrir al uso de cuchillos chicos para cortar el jamón próximo a la espátula, de gusto muy apreciado.

Poniendo la pieza en el jamonero, vamos a pasar a quitar toda la grasa restante desde la incisión del segundo paso.

Para saber cuanta cantidad de grasa eliminar podemos pasar el dedo sobre la grasa, cuando el tocino está rugoso, va a significar que este todavía tiene un sabor rancio, cuando lleguemos a una capa en la que el tocino presente una textura más suave va a significar que va a ser capaz para su consumo por su buen sabor.

Loncheado de la paletilla

imagen

 

El corte transversal

 

No todo el planeta corta el jamón del mismo modo. El “corte tradicional” es el que hemos explicado en el punto previo. Es el más recurrente y se ejecuta en el sentido pezuña-punta. Facilita cortar lonchas muy finas pero, por contra, ordena a tener una región de corte muy amplia que provoca que toda la parte se vaya secando de a poco.

El corte transversal es más parecido al que se hace con la carne fría. Se comienza por la punta y se va cortando perpendicularmente al hueso (ver imágenes). El nombre es porque se corta el músculo transversalmente, en vez de durante él.

Jamón colocado sobre el estribo (pieza con la parte de arriba con apariencia de sierra) de una jamonera Jamotec F1 y cortado transversalmente

Corte transversal de un jamón

 

Sólo con mucha costumbre se alcanzan lonchas finas, aunque esto no es un inconveniente para bastantes clientes. Existe quien las elige algo más gruesas.

Este sistema, normal anteriormente, muestra algunas ventajas:

  • La área de corte es más chiquita, con lo que la más grande parte del jamón sigue protegido por la grasa y la piel, dando permiso por eso se mantenga tierno a lo largo de más tiempo.
  • En una misma loncha tenemos la posibilidad de tener más diversidad gustativa, al mezclarse músculos de numerosas zonas.

Hay escasos soportes jamoneros hoy en dia que permitan lonchear un jamón así. En ComprarJamónIberico disponemos del Jamotec JP Luxe y el Jamotec F1, que llevan un coloque (estribo) de gran ayuda para cortar transversalmente.

 

¿Aún dudas de cómo cortar un Jamón Ibérico?

 

No te preocupes que te dejo un vídeo muy simple y rápido sobre como cortar un jamón desde el inicio para que lo pares cuando lo creas necesario o lo visualices las veces que te haga falta

 

 

 

 

Curso cortador de jamón

 

¿Quieres aprender a cortar Jamón de forma más profesional? Te recomiendo encarecidamente este curso de Enrique Tomás porque es excelente